2015年12月第四批潍坊市非物质文化遗产项目代表性传承人。

舌尖上的寿光—齐民大宴

寿光市旅游局 · 2016-11-28

寿光旅游

　　四小菜：酱疙瘩、腌鲜花椒、煎小咸鱼、小葱拌虾皮;迎门茶：明前龙井;大菜：大虾、大蟹、赛熊掌、虎头鸡、汆鳝鱼、煎银鱼、辣蟹酱、炒热合菜、菠菜饼、山芹菜肉丝……”想吃吗?流口水了吧?这可是齐民大宴的特色菜谱。现在“齐民大宴”被列为国家非物质文化遗产，填补了餐饮发展史上的一项空白。

　　创作灵感

　　“齐民大宴”的创作灵感源自北魏时期贾思勰所著的《齐民要术》。《齐民要术》成书于公元533年至544年间，距今已一千四百多年，是我国完整保存至今最早的一部古农书和古食书，也是一部全面总结当时文化的技术大全。在我国饮食文化的历史上极具有极具重要的地位。

　　该书中不仅详细记载了各种食物原料的生产技术、品质种类和食用价值等,而且详细记载了畜肉类、禽蛋类、水产类、果蔬类等菜肴的烹饪方法,对选料、整治、刀工、火候、调味、操作程序和要求、成品的色香味形都有说明和介绍。其中所记录的各种菜肴是我国最早的一部菜谱,是那个时代饮食文化的实录,是考察前代饮食文化的一面镜子。“齐民大宴烹饪技艺”制作工艺就是根据该书记载传承延续而来。该菜系讲究煎、炸、熘、炒、色、香、味、形,是齐鲁大地第一菜系。其程序安排、宴饮风格以及酒茶的配备,反映了寿光历史上魏晋南北朝时期的庄园饮食风貌,是历史美食的再现。

　　齐民大宴的整个宴席模式有整肉、整鸡、整鱼,突出当地特产,兼有很多如“虎头鸡”、“蚂蚱酱”、“侯镇烧羊肉”、“热合菜”、“炒哑巴辣椒”等家常菜,并伴有多道点心,杂粮粽子、五彩煎饼等农家面食,穿插于菜席中间,自成一格。

　　齐民大宴中的菜点虽然都来自《齐民要术》的记载,但也不是全部的照抄照搬,其原则以庄园美食为主,兼顾官府菜和民间菜,特别突出了风味独特的市肆小吃、平民饮食。

　　永放光彩

　　齐民大宴以色夺人，以味怡人，以养颐人，色香味一应俱全。它讲究四时养生，注重饮膳内容，侧重食疗食补。烹调方法达20余种，菜品达300多道，以“寿光菜篮子”、“潍县辣皮”、“寿光扒谷”、“南瓜汁大馒头”、“蔬菜汁煎饼”等代表菜品受到社会的一致首肯和推崇。

　　作为中国传统菜系中一个独具特色的饮食奇葩,齐民大宴既满足了人们餐桌上的需求,又大大促进了寿光饮食文化的发展。

和大厨创制“齐民大宴”

潍坊晚报

王焕新和大厨李志刚根据《齐民要术》创制的齐民大宴菜系。

大厨李志刚

如果整理研究《齐民要术》的菜点和饮料品种,则完全可以复制出反映魏晋南北朝饮食特点的整桌宴席。王焕新多年沉浸于此项研究,传承鲁菜之精髓,凭借寿光水产资源的传统优势和蔬菜之乡的现代资源,就地取材,研究开发了代表寿光饮食风格的“齐民大宴”,烹调方法达20余种,菜品达300多道,将《齐民要术》里边主要的经典烹调技法全部囊括在内,把20多年关注和推出“齐民大宴”的夙愿变成了活色生香的一道道精美大餐。

与李大厨一拍即合,要创“齐民大宴”

王焕新办公室的案头一直摆放着《齐民要术》和相关研究资料。他发现,《齐民要术》所记录的菜肴是我国最早的一部菜谱,是那个时代饮食文化的实录,是考察古代饮食文化的一面镜子。其中所包含的信息已超出菜肴本身,可以帮助我们了解古代饮食原料的生产和利用情况,了解当时人们常用的饮食器具,了解当时社会的饮食风尚和饮食习惯等。

《齐民要术》中很形象地记录了一百多款菜肴的名称及其做法,涉及蒸、煮、煎、烤、羹和素食制作等。书中还专门记载了茄子、紫菜、菌类等各种菜肴的做法,是中国第一本最详细、最有文献价值的菜谱。其中所记载的一整套烹饪加工程序,基本上奠定了后世直至今天饮食文化的理论基础。《齐民要术》还写到了一种食品,它就是日本人最喜爱的寿司。全世界都认为寿司是日本餐饮文化的代表,但实际上寿司在《齐民要术》中都有详细记载。《齐民要术》还标明当时用腌制法保存蔬菜已相当普遍。书中记载了多种腌制方法,可供保存的蔬菜有十多种,如果保管得当,这些蔬菜可以一直吃到来年春天。这些腌制方法和《齐民要术》中的许多食谱,至今还在老百姓的生活中延用。这些启发了王焕新,他涌出了创制齐民大宴、出版一本关于“齐民饮食”研究和“齐民大宴”书籍的想法。

要把制作“齐民大宴”的想法付诸行动,需要一个既懂饮食文化又会动手做菜的大厨师,此时王焕新想到了一个人——山东商业职业技术学院的副教授李志刚。在教学之余,李志刚创办了一个自己的饮食工作室,他喜欢把研究饮食文化和做菜结合起来推陈出新,被人们称为李大厨。李大厨曾任山东省劳动和保障厅职业技能鉴定委员会中式烹调师考评员、鲁菜研究会秘书长,还作过山东商业职业技术学院旅管系、济南大学旅游食品系、东方美食学院兼职教授,他主编的《烹饪学概论》、《现代餐饮经营管理》被教育部指定为高职高专和中等职业规划教材。李志刚在餐饮上的造诣颇多,他自创的“金瓶梅宴”、“运河宴”享誉海内外,研究的“新孔府宴”在传统的基础上颇多创新和发展,在烹饪界享有盛誉。

两个人一拍即合,各有所长,集理论、实战、创新于一体,而且目标一致：把齐民饮食文化研究发展下去。

不照搬照抄,试制时以庄园美食为主

王焕新在研究中发现,魏晋以前,中国饮食文化已经相当发达,有关饮食的发明创造不可胜数,文献中也多有饮食名品的记载。在各种饮食名品,以成品菜肴的烹饪最能代表饮食文化中的技术水平。遗憾的是,汉及汉以前未留下菜肴烹饪的详细技术资料,许多菜肴只知其名而不知其法,或知其用料不知其烹饪过程。当然考古学和训诂学在这些方面可以做一些工作,但局限性是很明显的。考古发现多为食物原料、饮食器具等,对具体烹饪工艺如刀工、火候、调制、程序及食用方法等则无能为力。训诂学通过对与饮食有关的文学及其源流进行训释和考察,在一定程度上可以推知古代饮食之大概,但要清楚地描绘食品制作的过程和方法也是很困难的。因此,要想完整准确地了解菜肴食品的烹饪工艺,只能依靠饮食文献的记载,《齐民要术》就是这方面集大成的著作。

“齐民大宴”对《齐民要术》书中详细的菜点配方和制法一一落实,菜点虽然都来自《齐民要术》的记载,但也不是全部的照抄照搬。在试制时,就定下了以庄园美食为主,兼顾官府菜和民间菜,既有较少的昂贵高档的“参翅海味”,也有中档丰盛的荤素佳肴,还有风味独特的市肆小吃、平民饮食。而且肴馔突出经济实惠、可操作性强的特点,使试制的宴饮美食,精美实惠,风味独特,具有浓郁的民间乡土风格,更加走入民间。如“虎头鸡”,运用“炸烩”的技法,将鸡剁成块,经排粉或挂糊后,炸至酥烂,然后再清汤烩制,色泽红润,有咬头,且口味鲜美,香而不腻。两人的理论研究成就了“齐民大宴”的学术支撑,李大厨工作室多位签约厨师的精心烹制,使“齐民大宴”最终得以实施和推出。

300多款菜点 再现历史美食

中国烹饪艺术的发达与饮食方式有很大关系。先秦至两汉时期,人们的进食方法都是席地而坐,席前各置饮食、菜肴,实行的是分餐制。到了魏晋南北朝时期,许多少数民族的家具如胡床、椅子等传入内地,取代了铺在地上的席上及席前的几案。席前而坐、据案而食的进食方式逐渐被淘汰。专家们认为,至少从唐代后期开始,高桌大椅的合食制已经十分普遍,但是食物还是一人一份。真正的合食制到了宋代才出现在了饭馆里。

王焕新和李大厨根据《齐民要术》记载,使“齐民大宴”的宴饮风格、程序礼仪、肴馔食风、酒茶配备都体现了寿光当地饮食习惯和风俗,反映了魏晋南北朝时期庄园宴饮的程序格局。就说待客筵席,有尊谦之礼,宾客为尊,主人自谦。布席,以客为首。宾客在“上首席”,即迎门而坐；主人在“对首席”,与宾客相对。陪客在“二首席”,若不如此,即为不恭,宾客可能不满,甚至拂袖而去,俗称“挑眼”了。筵席就餐,客在先。种种细节和程序,映射着文明之乡的民俗风情。

王焕新他们传承鲁菜之精髓,从《齐民要术》中寻求创新之根源,凭借寿光水产资源的传统优势和蔬菜之乡的现代资源,就地取材,研究开发了代表寿光饮食风格的“齐民大宴”,烹调方法达20余种,菜品达300多道,代表菜品有“寿光菜篮子”、“潍县辣皮”、“寿光扒谷”、“南瓜汁大馒头”、“蔬菜汁煎饼”。其制作精美,品味独特,有古之遗风。其程序安排、宴饮风格以及酒茶的配备,反映了寿光历史上魏晋南北朝时期的庄园饮食风貌,是历史美食的再现。

王焕新把20多年关注和推出“齐民大宴”的夙愿变成了活色生香的一道道精美大餐,把一本反映了寿光历史上魏晋南北朝时期的庄园饮食风貌,再现历史美食的《齐民要术饮食研究与实践》捧到了世人面前。

“齐民大宴”不仅是再现历史美食,更是在烹调理论上总结了前人的成果,提出了新的论题,资料丰富,见解鲜明。今天,这道“齐民大宴”讲究四时养生,注重饮膳内容,侧重食疗食补。不仅为中国饮食文化增添了一道靓丽的风景,更是形象地代言着“舌尖上的寿光”。

寿光文化的博客

非物质文化遗产——齐民大宴

2011-04-02 13：43：50

2003至2005年，山东省县级市首家四星级酒店——阳光温泉大酒店传承历史文明，荟萃饮食经典，首创宴席——“齐民大宴”，并在全国注册商标，被列为国家非物质文化遗产，填补了餐饮发展史上的一项空白。

“齐民大宴”的创作灵感源自北魏时期贾思勰所著的《齐民要术》。《齐民要术》成书于公元533年至544年间，距今已一千四百多年，是我国完整保存至今最早的一部古农书和古食书，也是一部全面总结当时文化的技术大全。在我国饮食文化的历史上极具有极具重要的地位。

阳光温泉人传承鲁菜之精髓，从寿光人贾思勰所著农学巨著《齐民要术》中寻求创新之根源，在总顾问王焕新先生和山东烹饪协会副秘书长、中国鲁菜大师李志刚先生的带领下，凭借寿光水产资源的传统优势和蔬菜之乡的现代资源，就地取材，就地施烹，研究开发了代表寿光饮食风格的“齐民大宴”，为四海宾朋奉献了一道绿色、健康的文化大餐。

齐民大宴以色夺人，以味怡人，以养颐人，色香味一应俱全。它讲究四时养生，注重饮膳内容，侧重食疗食补。烹调方法达20余种，菜品达300多道，以“寿光菜篮子”、“潍县辣皮”、“寿光扒谷”、“南瓜汁大馒头”、“蔬菜汁煎饼”等代表菜品受到社会的一致首肯和推崇。

齐民大宴五味调和百味香

潍坊日报

“一鸡二鱼三合菜,四喜丸子跟上来；一虾、一蟹、若干青菜”,拥有“齐民小吃宴”、“齐民素宴”、“齐民大宴全席”多个系列的齐民大宴,讲究“有味使之出,无味使之入,异味使之去”,五味调和百味香,遵循的是一个“和”的饮食标准。

齐民大宴菜品考究,通过不同的制作工艺,可炮制出色香味形俱佳及营养价值各不相同的菜点200余款,是一项技术含量高、世代传承且颇具地方特色的民间手工技艺。

创制灵感源于《齐民要术》

1400多年前的北魏时期,寿光人贾思勰在家乡写成了农科全书《齐民要术》。该书中不仅详细记载了各种食物原料的生产技术、品质种类和食用价值等,而且详细记载了畜肉类、禽蛋类、水产类、果蔬类等菜肴的烹饪方法,对选料、整治、刀工、火候、调味、操作程序和要求、成品的色香味形都有说明和介绍。其中所记录的各种菜肴是我国最早的一部菜谱,是那个时代饮食文化的实录,是考察前代饮食文化的一面镜子。“齐民大宴烹饪技艺”制作工艺就是根据该书记载传承延续而来。该菜系讲究煎、炸、熘、炒、色、香、味、形,是齐鲁大地第一菜系。其程序安排、宴饮风格以及酒茶的配备,反映了寿光历史上魏晋南北朝时期的庄园饮食风貌,是历史美食的再现。

齐民大宴的整个宴席模式有整肉、整鸡、整鱼,突出当地特产,兼有很多如“虎头鸡”、“蚂蚱酱”、“侯镇烧羊肉”、“热合菜”、“炒哑巴辣椒”等家常菜,并伴有多道点心,杂粮粽子、五彩煎饼等农家面食,穿插于菜席中间,自成一格。

如胡炮肉法,用一年生的肥白羊肉,生切如细菜,缝合于羊肚中,再置于坑中以灰火覆之,上燃旺火,香美异常。如热合菜,取鲜嫩白菜心,切细丝,陪香菜梗、菠菜梗、蒜、粉条、猪肉丝旺火速炒。是一道秋冬季大红大紫的流行菜。

齐民大宴中的菜点虽然都来自《齐民要术》的记载,但也不是全部的照抄照搬,其原则以庄园美食为主,兼顾官府菜和民间菜,特别突出了风味独特的市肆小吃、平民饮食。

让奇葩永放光彩

当下,旅游业的兴起和发展,也使饮食文化成为民族文化的重要内容而受到更多人的重视。作为鲁菜故乡的山东,如何挖掘传统名菜,提高鲁菜在全国乃至全世界的影响,已经刻不容缓。作为中国传统菜系中一个独具特色的饮食奇葩,齐民大宴既满足了人们餐桌上的需求,又大大促进了当地饮食文化的发展。

历经千年传承,“齐民大宴烹饪技艺”的大量菜系已经失去原有本色,有些甚至失传。粗略计算,约有三分之一已经失去,古法煲汤、炙肉、羌煮、毛蒸、膏煎、脆炸、醋煎、温拌、生炝等厨艺,以濒临失传。同时,受经济环境影响,掌握这种菜系烹饪技艺的人流动性较大,变动性较强,故尔这种技艺不能进一步向前发展。后辈在向前辈学习过程中欠缺和走样,使一些菜品无法做到立体式传承。

在保护传承这一宝贵技艺的进程中,寿光市成立了《齐民要术》研究会,先后投资100万元,在“菜博会”期间连续举办了四届研讨会,进行有关《齐民要术》的饮食研究与实践研讨；结集出版了《(齐民要术)的饮食研究与实践》一书和饮食文化研讨会文集；拍摄了饮食文化研讨会资料片等。如今,“齐民大宴烹饪技艺”已经跻身潍坊市第二批非物质文化遗产行列。寿光市也正在有计划地分期分批培养年轻人,使其代代有传承,真正将“齐民大宴烹饪技艺”打造成寿光乃至中国名牌。

记者孙晓芳